ما تو ایران غذاهای متنوعی داریم از مناطق مختلف و اقوام متفاوت. اما خیلی از ماها هنوز خیلی از آنها را امتحان نکردیم. یا حتا اسمش را هم نشنیدیم. چون در دسترسمان نبوده. این جور نبوده که بریم تو رستوران شهرمان منو را باز کنیم، بگیم خوب امروز من هوس کردم یک غذای جنوبی بخورم ببینم چطوره. بعد صفحه غذاهای جنوبیاش را بیاریم و از بین آنها یکی را انتخاب کنیم. یا روز دیگه دوست اراکیمان بگه راستی فلان آش اراکیها را که معروفه خوردی؟ ما هم نه! خوب پس امروز اون را بخوریم، ببیم چطور چیزيه. خود من چند سالیه که اسم "ترخینه" را شنیدم که فهمیدم تو کرمانشاه برای آش ازش استفاده میکنند. اما تا حالا نه دیدم نه خوردم. یا اشکنه را تازه پارسال مادر یکی از بچهها درست کرد و خوردم و فهمیدم چیه. تمام عمر تصورم از اشکنه چیزی شبیه آبگوشت بود، که گویا اشکنهی مردم آذربایجان همینطوره.
غذا یک بخشی از فرهنگ مردمه. همانطور که نوع لباس پوشیدن. آداب و رسوم. اما در ایران اون بخش فرهنگ که مربوط به غذاهای متنوع و آشپزی میشه داره روز به روز فراموش میشه. شما نگاه کنید پیتزا فروشیهایی که هر روز مثل قارچ تو در تهران و شهرهای دیگه سبز میشه. یا فست فودها. رستورانها هم جز انواع کباب، غذاهای غیر ایرانی دارند. حالا این مربوط به این سالهای اخیره. از از قدیم الایام هم تقریبن همینجورها بوده. اون وقتها قرمه سبزی، قیمه، باقالی پلو، زرشک پلو با مرغ، یه چند تای دیگه هم بود. که این روزها همینها هم کمتر جایی پیدا میشه. اصلن عرف نیست که رستورانی کوکو سبزی، دلمه، کوفته، آش... را در لیست غذاهاش داشته باشه. این وسط غذاهای شمالی این شانس را داشتند و چند ساله دو سه تایی رستوران خاص غذاهای شمال تو تهران باز شده. از بین آشها هم فقط آش رشته شانس آورده و ماه رمضان هم به کمکش آمده تا در این ماه دیگش سر هر چهارراهی باشه. یکی بخواد خورشت خلال کرمانشاه یا قلیه ماهی جنوب یا کوفتهی تبریز را بخوره کجا باید بره؟ باید کسی را تو دوستان و آشنایان پیدا کنه که اون غذا را بلد باشه و خواهش کنه یک وعده به این غذا در خانهاش مهمانش کنه.
یک مسافر خارجی که به ایران میاد بخواهد غذاهای ایران را بچشه باید برای هر کدام سفری کنه به همه شهرها. برای همهشان سوال اینه شما تو خانههاتان همیشه و هر روز کباب میخورید؟ - معلومه که نه. - خوب پس چه چیزهای دیگری میخورید؟ - این غذا، اون غذا، اون یکی غذا ... خوب پس چرا هیچ جا از این غذا ها نیست؟ ... چی بگم. از غذاهای شهرهای دیگه میپرسه. اینجا باید بگید راستش خودمان هم زیاد نمیدانیم، ایرانی هستیم اما خبر نداریم . فقط یک چند تایی از اسم معروفهاش را شنیدیم.
این یک طرف ماجرا که اقوام و فرهنگهای مختلف در این باره غایب هستند. طرف دیگه فرهنگ رستوران رفتن ما ایرانیهاست. ما عادت داریم همیشه برای خوردن غذای کامل ظهر یا شب بریم رستوران. حالا اینکه برای صبحانه، رستوران رفتن اصلن تو فرهنگمان نیست. بماند. هر کسی میره رستوران برای وقتیه که حسابی گرسنه باشه و بخواد یک دل سیر بخوره. مثلن اون پرسهای گنده چلوکباب که بعضیهاشان هم مسابقه گذاشتند در طول و متری هم حساب میکنند. کسی نمیره رستوران واسه اینکه یک ظرف کوچیک کوکوسبزی یا کوکو سیب زمینی بخوره. یا کشک بادمجون یا همین اشکنهای که من تازگی شناختمش و خیلی هم خوشم آمده ازش، یا حتا نون پنیر سبزی.
میدونم حداقل به این یکی دارید میخندید. چون هر بار این ایده را گفتم دیدم که بهم خندیدن. از بس که عادت کرديم میریم رستوران سفارش پر و پیمون بدیم. چرا تو هیچ رستورانی نمیشه رفت و سفارش نون سنگک با پنیر و گردو داد؟ یا یک بشقاب میوه با نون و پنیر، یا نون بربری و گوجه و پنیر؟ بی کلاسیه اینجور رستوران رفتن؟ اصلن فرهنگ عصرانه خوردن بین ما ایرانیها هست. اما این فرهنگ را چرا بیرون از خانهها و تو رستورانها نمیشه پیدا کرد؟ برای عصرانه باید رفت هایدا حتمن خورد، یا بوف رفت، یا دندان رو جگر گذاشت، منتظر شد تا وقت شام بشه و چلوکبابیها باز کنند؟
تو فکرم هست همه چیز را رها کنم، یه جایی را تو ایران باز کنم، کوکو، نون و پنیر گردو، نون پنیر و سبزی و امثالهم به مشتری بدم. بعد بشینم و همانجور که آنها دارند عصری با دوستانشان گپ میزنند و لقمههای نون و پنیر را میذارن دهانشان، من هم حظ ببرم. کسی چه میدونه. یک وقت دیدید این کار را کردم.
Link لينک 4:17:00 pm همايون خيري 
